L’une des grandes révélations de mon récent voyage aux États-Unis a été la qualité et la variété des tartes sucrées : de la Californie au Connecticut, chaque café et restaurant en avait au moins deux ou trois parmi lesquelles choisir. Cependant, plus j'avançais vers le nord, plus il y avait de chances qu'il s'agisse de myrtilles – un fruit qui, à mon avis, est encore meilleur dans une pâtisserie que frais, en particulier au Royaume-Uni, à moins d'être assez chanceux. de les manger directement de la brousse.
Malheureusement, cette profusion de tarte ne m'a pas suivi chez moi, j'ai donc été obligé de préparer la mienne, découvrant rapidement que cette baie juteuse et délicatement parfumée est plus difficile à travailler que ne le laissent entendre les boulangers américains. Alors, quel est le secret pour obtenir une croûte croustillante et beurrée parfaite et une garniture aux fruits savoureuse, sans commander par correspondance un dessert du Maine ?
La pâtisserie
Commençons par la partie relativement simple : la plupart d’entre nous peuvent faire une croûte, même si elle ne résistera pas à l’examen minutieux de Paul et Pru, et la plupart d’entre nous ont des préférences dans ce domaine, il n’y a donc pas de mauvaise réponse ici. Si vous avez une pâte brisée, de l'eau chaude ou une pâte feuilletée grossière préférée, utilisez-la, bien que je note que l'une des choses que j'aime le plus dans la tradition de la tarte américaine est sa tendance à privilégier le salé, ce qui aide à équilibrer la douceur inévitable de la garniture, et quelque chose qui est particulièrement bienvenu avec les fruits.
Si vous n’avez pas d’opinions arrêtées sur le sujet, permettez-moi de partager quelques-unes des différentes croûtes que j’ai réalisées au cours de cette odyssée de la tarte. La plupart d'entre eux étaient assez courts et friables, le plus solide venant du chef pâtissier Brian Levy – la version de son livre Good & Sweet est inspirée de ceux que sa famille ramassait en se rendant aux réunions d'été chez ses grands-parents. à Long Island. Robuste et doré, avec une pincée de vinaigre de cidre pour inhiber la formation de gluten et le garder tendre, il conserve même sa belle apparence de Londres à Birmingham dans un train du vendredi soir.
La croûte de tarte au fromage à la crème de Rose Levy Beranbaum, tirée de sa Baking Bible, est, comme on peut s'y attendre d'une recette qui utilise du beurre, du fromage à la crème et de la double crème, plus riche et plus douce (« fondre dans la bouche », selon un client satisfait), tandis que la pâte brisée enrichie de semoule de maïs de Diana Scott-Sho de la Luscious Little Dessert Company à Yonkers (via Melissa Clark dans le New York Times) est délicieusement squameuse (peut-être ...
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